LAWA DE MORAYA, CHUÑO

La lawa de moraya o de chuño (diferencia la moraya es un tanto gris, el chuño mas oscura como se aprecia en la foto.

- moler la moraya o chuño rusticamente en batan y que queden pedasos...(este es un espesante natural, el cual hace q tendra la consistencia tipica de una lawita, ideal para el frio, pero claro en cualquier epoca del año la podriamos comer por su exquisito sabor y valor nutricional, ancestral , bondades que nos ofrece nuestra cocina cusqueña.

ingredientes:
moraya o chuño
papa
tripa cocinada
zanahoria
fondo de carne (cordero)
habas
repollo
arroz graneado (si usted deseaa)
hierba buena

- preparacion:
- en una olla poner el fondo de carne , la papa, repollo hasta que cocine
- cocinar las habas por separado en agua y sal. (una vez cocido pasarla por agua fria...asi mantendra su color verde vivo)
- hechar la tripa, el chuño molido al caldo inmediatamente esto espesara
- rectificar sazon
. agregar una ramita de hierba buena

REVUELTO DE PATITAS

PATITAS
ingredientes:
cebolla, ajo, tomate, pasta de tomate, zanahoria, patas (cocida y coratada en cubos), arbejas, mani, sal, pimienta, huacatay, papa frita
preparacion:
1 en una olla hacer el aderezo:aceite, cebolla y ajo.....luego agregar el tomate picado(sin cascara y sin pepas),pasta e tomate (una cuchara), la zanahoria
2 agregar las patas
3 agregar agua
4 incorporar las arbejas, 15 minutos aprox
5 incorporar el mani molido
6 huacatay
7 rectificar sazon (sal,pimienta)
guarnicion:
arroz graneado.

MATASQUITA

MATASQUITA
receta: mi version:
INGREDIENTES:
carne de res
cebolla
ajo
tomate picado (sin pepas ni cascara)
pasta de tomate (cda)
zanahoria
arbejas (no lleva en la foto)
papa canchan
oregano
sal, pimienta
PREPARACION:
1 freir la carne sal pimentada (este ultimo solo un poco no keremos q invada) RESERVAR.
2en una olla: aderezo: aceite, cebolla picada, ajo pcado,
3 agregar el tomate y l apasta de tomate....
4 agregar la zanahoria picado en cuadritos
5 agregar la carne previamente reservada
6 incorporar la papa picada...
7 agregar fondo de carne o agua simplemente
8 que cocine la papa...una vez cocido la papa hara espesar la preparacion...
9 rectificar sazon......sal...y agregar oregano (seco o fresco)
GUARNICION: ARROZ

LENGUA ATOMATADA CON PURE DE PAPA

TRIPA FRITA

 

SOLTERITO

ADOBO CUSQUEÑO

- marinar el cerdo con aji panca, cebolla, pimienta llana, chicha de jora!!! (toda la noche)

al dia siguiente:

- llevar al fuego, que cocine lentamente 

- agregar el concho de la chicha de jora (choncho se le llama a la parte espesa de la chicha, esto hara que tome cuerpo )

- agregar rocoto y que cocine en la misma olla

- rectificar sazon, sal

ESCABECHE

el escabeche cusqueño: q hay de pollo(gallina), pescado.
zanahoria
virraca o arracacha
coliflor
arvejas

cebolla
- marinado con vinagre (si es de una dia pa' otro mejor)
-sal, pimienta
-tomate
-perejil.
GUARNICION: NORMALMENTE SE COME CON PAN DE OROPEZA.

MONDONGUITO (CUSCO)

INGREDIENTES:

1. mongongo (lavar, cocinar bien con hierba buena), cortar en juliana
2. cebolla (juliana-)
3. ajo (picado)
4. aji amarillo (licuado, pasta)
5. palillo
6. zanahoria (juliana)
7. arbejas
8. papas (juliana y fritas)
9. sal

guarnicion: ARROZ GRANEADO

EN UNA OLLA:

• hacer el aderezo: cebolla, ajo, aji amarillo
• agregar la zanahoria
• agregar el mongondo
• poco del fondo donde cocino el mondongo
• las arbejas
• QUE COCINE:
• rectificar sazon: sal, poco de pimienta
• agregar una rama de hierba buena
• las papas fritas

servir.

LOCRO DE PECHO (CUSCO)

Aqui uno de mis platos favoritos, la que mamá solia cocinar, tipico plato casero pero con un sabor inconfundible, exquisito...ideal para dias frios, y siempre pedia repeticion de este manjar.
ingredientes:
1 carnes de res (punta de pecho o malaya) q son los dos cortes con los q se hacia en casa.
2 papa (canchan)
3 cebolla
4 ajo
5 tomate
6 pasta de tomate
7 sal
8 hierba buena
9 apio
10 zanahoria
preparacion:

1 cocinar la carne hasta que este suave...en mi caso lo hacia cocinar en olla a presion con una rama de apio               y zanahoria
2  cocinar las papas peladas (cortarlas en rodajas para apresurar coccion)
3hacer el aderezo: en un olla hechar poco de aceite, agregar la cebolla picada finamente (brounoise), ajos picados, soazar....y luego agregar el tomate picado y pelado sin pepas, pasta de tomate (1/2 cucharada)
4 al aderezo agregar la carne cocina, la papa cocida, y agregar poco del caldo de la carne para aumentar el sabor.
5 remover porq podria quemarse ya que la papa tiene almidon y suele pegarse en la base de la olla...chancar, aplastar la papa pero no toda, para que vaya agarrando cuerpo y textura el plato.
6 rectificar sazon (sal)
7..una vez conseguido el punto deseado...agragar una rama de hierba buena...este le dara el toque q debe tener (no exagerar).
GUARNICION:
ARROZ GRANEADO.